Chocolats de Noël
Les fêtes de fin d’année commencent, les chocolats sont donc de rigueur ! Mais au lieu d’acheter des chocolats chers et insipides, quoi de mieux que de les préparer soi-même avec amour et passion (s’il vous plaît !) ?!
Et avec cette fournée, j’ai pu baptiser mon tout nouveau chouchou : le thermomètre à sonde qui m’a aidé pour le tempérage du chocolat (cette étape n’est en rien obligatoire dans la confection de chocolats)
J’ai réalisé 3 sortes de chocolats, et pour une première, j’ai opté pour la simplicité :
- Truffes au chocolat noir – fève tonka – extrait d’amande amère, le tout enrobé de pistaches concassées.
- Dômes de chocolat noir fourrés à la noix de coco (façon bounty)
- Chocolats au praliné croquant, enrobage au chocolat blanc
Truffes tonka-amande amère-pistaches :
- 200 g de chocolat noir
- quelques gouttes d’extrait d’amande amère
- une demi fève tonka
- 8 cl d’un mélange lait/crème liquide
- pistaches concassées
Râper finement la demi fève tonka dans le mélange lait/crème que vous portez à ébullition. Une fois le mélange tiédi, ajouter l’extrait d’amande amère.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer doucement le lait au chocolat et mélanger.
Réserver la ganache au frigo pour qu’elle durcir, et qu’on puisse ainsi former des boules.
Former des boules et les rouler dans les pistaches.
Dômes au coco :
- 100 g de chocolat
- 80 g de noix de coco râpée
- 50 g de lait concentré sucré
- 3 càs de crème liquide
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Badigeonner les alvéoles de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, placer ensuite au frigo pour que le chocolat durcisse. Répéter l’opération. [Cette étape est très importante, n’omettez pas la deuxième couche. Si la coque est bien épaisse, le chocolat, au démoulage, ne se cassera pas ! Alors pensez-y !]
Pour la ganache, mélanger tous les ingrédients. Remplir les alvéoles chocolatées de cette préparation.
Sur cette ganache, et pour terminer la réalisation de ces chocolats, verser le chocolat fondu restant sur la ganache, lisser et laisser refroidir au frigo.
Démouler les chocolats très délicatement.
Chocolats au praliné croquant, enrobage au chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de pralinoise
- 4 cl de crème liquide
- quelques gavottes émiéttées
- autant de noisettes (préalablement torréfiées) que de chocolats (ici : 15)
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Badigeonner les alvéoles de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, placer ensuite au frigo pour que le chocolat durcisse. Répéter l’opération.
Pour la ganache, porter à ébullition la crème.
Râper la pralinoise, et verser la crème dessus pour que le chocolat fonde. Mélanger.
Emietter les gavottes dans le mélange.
Dans les alvéoles chocolatées, placer une noix de ganache avec une noisette torréfiée au centre.
Recouvrir chaque alvéole de chocolat blanc.
Placer au frigo pour durcir les chocolats.
Démouler délicatement.
Pour ceux qui ont un thermomètre, je vous écris la méthode du tempérage.
Le tempérage est une technique qui permet de garder le brillant du chocolat et ne pas retrouver les traces blanches que peut laisser le beurre de cacao une fois le chocolat fondu.
Si vous n’avez pas de thermomètre, ce n’est rien, ne vous occuper pas du tempérage. Cela n’altère rien au goût. J
Je vous mets donc là, la méthode du 2 tiers / 1 tiers (la plus connue) qui consiste a faire fondre les deux tiers de votre quantité de chocolat jusqu’à 45°C. Cette température atteinte, incorporer à ce chocolat fondu le reste du chocolat non fondu. Cela va faire rapidement chuter la température, remuer alors pour que le tiers fonde. Enfin, refaire chauffer ce chocolat à 30°C.
